Требования к программе производственного контроля
в общепите

Программа (план) производственного контроля составляется в произвольной форме и должна содержать данные по перечню, приведенному в разд. III СП 1.1.1058-01. Рассмотрим разделы программы подробнее.
Официально изданные санитарные правила, методы и методики контроля факторов среды обитания (п. 3.1). В данном разделе предприятие и предприниматель (далее - предприятие) могут разместить Закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения, Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов, Закон о государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции <5>, СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" <6>, СП 1.1.1058-01, СанПиН 2.3.6.1079-01 и другие документы, которыми предприятие руководствуется при осуществлении своей деятельности.
--------------------------------
<5> Федеральный закон от 22.11.1995 N 171-ФЗ.
<6> Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98.

Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля (п. 3.2). Здесь указываются Ф.И.О., должность и телефон работников (например, генеральный директор Иванов О.Ю., заведующий производством ресторана Петрова А.Г.).
Объекты производственного контроля, представляющие потенциальную опасность для человека и среды его обитания (п. 3.3). В отношении них необходимо проведение лабораторных исследований и испытаний. Примерная типовая программа лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля на предприятиях общественного питания приведена в п. 1.3 Письма Роспотребнадзора от 13.04.2009 N 01/4801-9-32. Согласно рекомендациям Роспотребнадзора в план минимальных лабораторно-инструментальных исследований включаются такие объекты производственного контроля, как:
- входной контроль показателей качества и безопасности поступающего сырья и пищевой продукции;
- технологические процессы (процессы изготовления, готовая продукция);
- санитарно-эпидемиологический режим (санитарная обработка помещений, оборудования, инвентаря);
- производственная среда (условия труда на рабочем месте).
В силу п. 14.2 СанПиН 2.3.6.1079-01 лабораторные исследования по микробиологическим показателям проводятся в соответствии с Методическими указаниями по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами МУ 2657-82, утвержденными Минздравом СССР 31.12.1982 N 2657.
Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации (п. 3.4). Как мы знаем, работы в гостиницах, общежитиях и организациях общественного питания включены в Перечень работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), приведенный в Приложении 2 к Приказу Минздравсоцразвития России от 16.08.2004 N 83 (далее - Приказ N 83). Пунктом 1 ст. 23 Закона о качестве и безопасности пищевых продуктов установлено, что медицинские осмотры проходят работники, занятые на работах, которые связаны с изготовлением и оборотом пищевых продуктов, оказанием услуг в сфере общественного питания и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с пищевыми продуктами.
Не стоит забывать и о персонале, который работает с ПЭВМ (например, бухгалтер). В силу п. 13.1 СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03 <7> лица, работающие с ПЭВМ более 50% рабочего времени (профессионально связанные с ее эксплуатацией), должны проходить обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры. Кроме того, медосмотр обязателен и в силу того, что такие работы включены в Перечень вредных и (или) опасных производственных факторов (п. 4.2.3 Приложения 1 к Приказу N 83). Так, Постановлением ФАС СЗО от 31.01.2011 N А42-2179/2010 предприятие было привлечено к ответственности в том числе из-за того, что в данном Перечне программы производственного контроля отсутствовала профессия бухгалтера, связанная с ПЭВМ.
--------------------------------
<7> Утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.06.2003 N 118.

Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация обязательны для должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения <8>.
--------------------------------
<8> Приказ Минздрава России от 29.06.2000 N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций".

Перечень оказываемых услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию (п. 3.5). Например:
- организация общественного питания (объект);
- выпускаемая продукция в ассортименте;
- деятельность в области оборота алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции.
Формы учета и отчетности (п. 3.7). Результаты производственного контроля отражаются в журнале регистрации результатов контроля, в котором указываются мероприятия, выполненные ответственным лицом, а также мероприятия по устранению выявленных нарушений санитарного законодательства. Кроме того, оформляются журналы учета, предусмотренные соответствующими санитарными нормами и правилами. Так, должны быть оформлены:
- результаты медицинских осмотров работников (Приложение 6 к СанПиН 2.3.6.1079-01);
- схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (Приложение 9 к СП 2.3.6.1079-01);
- схема учета использования фритюрных жиров (таблица 5 СанПиН 2.3.6.1079-01);
- личные медицинские книжки работников;
- санитарные паспорта на транспорт;
- акты отбора проб и протоколы лабораторных исследований аккредитованных лабораторий;
- договоры и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов, стирка санитарной одежды, дератизация, дезинсекция).
Перечень аварийных ситуаций, при возникновении которых информируется Роспотребнадзор (п. 3.8). Например:
- авария канализационной системы с поступлением сточных вод в складские, производственные помещения;
- отравления, связанные с употреблением блюд;
- инфекционные заболевания (острая кишечная инфекция, вирусный гепатит A и др.).
Другие мероприятия, осуществляемые с целью контроля за соблюдением санитарных правил и норм, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий (п. 3.9). В качестве примера таких мероприятий можно назвать:
- проверку температуры воздуха внутри холодильного оборудования - ежедневно;
- выявление сотрудников с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, инфекционными заболеваниями, отстранение их от работы, направление на лечение - ежедневно;
- органолептическую оценку качества блюд и кулинарных изделий, фритюрного жира - ежедневно.